O fabrico do vinho é ancestral e basicamente mantém-se o essencial ao longo dos tempos.
A vinificação dos vinhos brancos diferencia-se da dos tintos por, após o desengace e esmagamento das uvas, as massas serem prensadas e só mosto decantado ser conduzido ás cubas de fermentação onde fermenta a temperaturas mais baixas que nos tintos.
Na vinificação em branco não se permite fazer a fermentação maloláctica porque pretendemos vinhos ligeiramente ácidos e frescos.
Também se fazem fermentações de vinhos brancos em barricas de carvalho com batonnage.
Os esquemas apresentados acima são os básicos, mas em cada vinificação podem-se aplicar novas técnicas para melhorar o perfil final dos vinhos.
Os vinhos rosados, cada vez mais em voga, são obtidos a partir de uvas tintas através de um processo de fermentação semelhante á do branco. O seu sabor resulta de um equilibrio entre a leveza e a suavidade do vinho branco e os aromas a frutos vermelhos do vinho tinto.
A obtenção de vinhos rosados pode ser feita de 3 modos. Um passa pela sangria do mosto de uma cuba de tinto que se queira melhorar a concentração de cor, resultando neste caso um rosé mais alcoólico e mais escuro.
Outra técnica é a partir de uvas tintas deixadas a macerar durante algumas horas, procedendo-se depois á sangria.
Modernamente e para obter rosés de maior qualidade usamos a técnica de prensagens suaves, com alguma maceração, controlando a cor e o gosto final através do grau de pressão usados.
A vinificação dos vinhos tintos caracteriza-se por a fermentação alcoólica se processar com o mosto, peles e grainhas em conjunto e normalmente a temperatura controlada de 26/28ºC. Antes do inicio da fermentação alcoólica podemos deixar o mosto em maceração a uma temperatura cerca dos 17/18º, durante 3/4 dias. Após a fermentação alcoólica tanto o mosto de gota como o resultante da prensagem são conduzidos para depósitos diferentes onde se processará a fermentação maloláctica.
